Paté en croûte au foie gras et aux cêpes

Paté en croûte au foie gras et aux cêpes



Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la farce :
- 1 kg de cèpes
- 4 gousses d’ail hachées
- 200 g de foie gras de canard coupé en dés
- 300 g de viande de porc hachée
- 1 c. à café de chapelure
- 3 c. à soupe de graisse de canard (ou huile d’olive)
- 2 c. à soupe de persillade (persil +ail haché)
- 2 c. à soupe d’armagnac
- 1 grosse pincée de sucre

Pour la pâte :
- 500 g de pâte brisée
- 1 jaune d’oeuf
- 30 g de beurre fondu
- fleur de sel

Pour la décoration :
- quelques feuilles de salade
- 1 petite tomate
- quelques cornichons
- quelques cerneaux de noix
- feuilles de menthe

Préparez la farce :

Dans une poêle, faites chauffer la graisse de canard. Faites-y revenir les cèpes à feu doux. Salez et poivrez. Ajoutez les oignons, la persillade, le sucre puis laissez cuire jusqu’à coloration.

Coupez le foie gras en morceaux et ajoutez-les dans la poêle hors du feu. Salez et poivrez de nouveau.
Placez la chair à saucisse en morceaux dans un mixeur. Ajoutez la chapelure puis mixez le tout.

Dans un saladier, mettez le mélange cèpes-foie gras et ajoutez le vin blanc.
Mélangez bien le tout en prenant garde de conserver les morceaux de foie gras entiers.

Préparez le pâté en croûte :

Préchauffez le four à 220°C (th.7).

Dans un ramequin, mélangez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau.

Détaillez 8 disques d’environ 10 cm de diamètre puis badigeonnez-les au jaune d’œuf sur une seule face.

Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. Badigeonnez ce dernier avec du beurre fondu.

Placez la moitié des disques sur la plaque, côté jaune d’oeuf dessus.

Placez la farce au centre de chacun de ces disques puis étalez-la jusqu’à environ 1 cm du bord. Recouvrez le tout d’un autre disque, coté jaune d’oeuf dessus.

Scellez les deux disques avec les doigts puis à l’aide d’un couteau, incisez la pâte de l’extérieur vers l’intérieur sur environ 1 cm pour consolider la croûte. Faites un trou sur le dessus de la pâte pour obtenir une cheminée (ce qui évitera à la croûte de se fissurer)

Enfournez pendant environ 30 min à 180°C (th.6).

Dressez l’assiette :

Placez quelques feuilles de salade sur le pourtour d’une assiette et parsemez-la de noix. Coupez des cornichons en deux et placez-les en croix sur la salade.

Lavez et pelez la tomate en une seule pelure. Enroulez ensuite cette pelure sur elle-même de façon à former une rose que vous placerez sur un bord de l’assiette.

Placez le pâté en croûte au centre de l’assiette. Ajoutez une feuille de menthe sur le pâté de façon à dissimuler la cheminée.

Servez.

Accord vin :

Un Bergerac (Périgord ; rosé)

Astuce :
Ajoutez une pincée de sucre dans le mélange cèpes-oignons : cela atténuera l’acidité des oignons et adoucira donc l’ensemble.