Le foie gras

Le foie gras

Quelques propos ...
Le foie gras n'a été inventé ni dans les Landes ni en Alsace.
Déjà, sur les fresques des tombeaux d'Égypte figuraient des oies aux foies rebondis. En revanche, le pâté de foie gras, avec croûte feuilletée et barde de lard, a bel et bien été inventé à Strasbourg par Jean-Pierre Clause, cuisinier d'origine lorraine, alors au service du maréchal de Contades, en 1778. S'installant à son compte en 1784, Clause développa ensuite son invention et vendit à tour de bras son « pâté de foie gras à la Contades ».

Et les truffes... Nicolas Doyen, alors au service du président du tribunal de Bordeaux, peu avant la grande Révolution, vint à Strasbourg chez Jean-Pierre Clause perfectionner son art, créant à son tour un « pâté de foie gras de Strasbourg aux truffes du Périgord ».

Jadis, on pratiquait déjà le gavage des oies ...
"Pour gaver les oies, on utilisait des figues. Aussitôt l'animal tué, le fois était plongé, quelques heures, dans un bain de lait miellé, qui le gonflait et le parfumait."
De nos jours, le foie est engraissé au maïs. Le foie d'oie pèse entre 700 et 900 g en moyenne et entre 300 et 400 g pour celui du canard. La mode est sans doute au canard, plus facile à goûter, plus vif d'aspect, moins cher aussi.

L'oie, traditionnellement plus alsacienne et issue de la tradition juive, a ses défenseurs irréductibles, comme Émile Jung au Crocodile qui propose un superbe foie gras d'oie, reine des reinettes aux abricots, où le sucre soutient l'amertume, ou en terrine fraîche, avec une gelée de tokay qui le parfume agréablement.

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Périgord
L’appellation « Foie Gras » s’appliquait jusqu’au début du 19ème siècle aux Foies de poulardes et de chapons. Il faut attendre 1835 pour trouver une recette propre au Foie Gras de l’oie gavée.
Auparavant, les traditionnels pâtés du Périgord étaient des pâtés de perdrix rouges richement truffé.
On peut supposer que certains cuisiniers eurent, dès le 18ème siècle, l’idée d’y incorporer du Foie Gras et que, peu à peu, la proportion de ce dernier augmenta et qu’il finit par supplanter les perdrix.
Au cours du 19ème siècle, ces divers pâtés, en croûtes ou en terrines, étaient de fabrication courante. M. LASALVETAT fils, fût le premier à les mettre en conserve dans des boîtes en fer blanc soudées et stérilisées, ainsi naquirent les premières conserveries de la région.

Tagliatelles au Foie Gras

Ingrédients :
-1 lobe de Foie Gras de Canard
-Tagliatelles fraîches
-Sel, poivre

Préparation :
1/ Couper le foie gras en petites tranches d'environ 1 centimètre d'épaisseur et réserver.

Cuisson :
2/ Faire cuire les tagliatelles dans une casserole d'eau bouillante selon la recette : Pâtes fraîches. Lorsqu'elles sont prêtes, les égoutter et réserver.

3/ Dans une poêle chaude faire revenir les tranches de foie gras, une minute de chaque coté. Saler et poivrer.

4/ Servir les tagliatelles dans l'assiette et mettre des petites tranches de foie gras par dessus.

Ajouter quelques baies rouges dans l'assiette pour le goût et la présentation. Les plus gourmands mettent également dans les pâtes, avant le foie gras, une cuillère de crème.

Foie gras aux Pommes

Ingrédients :
-1/2 Lobe de Foie Gras frais
-1 ou 2 Pommes Golden
-40g de Beurre
-1 Echalote
-Sel fin

Préparation :
1/ Couper le foie gras en petites escalopes d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Réserver

2/ Eplucher la pomme en conservant les épluchures. Enlever les pépins, et couper la pomme en quartiers de 8 mm d'épaisseur environ.

3/ Hacher l'échalote

Cuisson :
5/ Dans une poêle mettre 20g de beurre, puis les épluchures de pomme en morceaux et les faire réduire à feu doux avec l'échalote. Lorsqu'elles sont assez cuites, mixer le tout et mettre le mélange dans une petite casserole. Ajouter un peu d'eau pour allonger la sauce. Laisser au chaud.

6/ Dans la même poêle, mettre les 20g de beurre restant, et faire rissoler les quartiers de pommes, entre 2 et 4 minutes de chaque coté.

7/ Dans une autre poêle, chaude, faire dorer les escalopes de foie gras (sans ajout de matière grasse) une minute par face. Saler le foie gras, éventuellement poivrer.

8/ Servir dans les assiettes.

Les pommes seront cuites plus doucement que les escalopes de foie gras qui doivent être saisies dans une poêle chaude, pour ne pas que la graisse s'écoule complétement. Vous pouvez aussi utiliser un peu de graisse de foie gras pour terminer la cuisson des quartiers de pommes.

Escalopes de foie gras au Banyuls, fruits et légumes caramélisés

Préparation : 45 min.
Cuisson : 1 h 25.

Ingrédient pour 4 personnes:
- 8 escalopes de foie gras de canard (640 g)
– 10 carottes
– 4 mini-fenouils
– 1 tranche de céleri-rave pelée
– 1 pomme
– 1 poire
– 1 tige de rhubarbe effilée
– 2 oranges
– ½ citron
– 4 grains de raisin muscat
– 40 cl de porto
– 40 cl de vin rouge
– 25 cl de banyuls
– 4 cl de jus de volaille
– 200 g de sucre
– 2 cuillères à soupe de miel
– 1 gousse de vanille
– 1 anis étoilé
– 1 bâton de cannelle
– sel, poivre.

1- Passez les carottes à la centrifugeuse et faites réduire séparément leur jus et le banyuls jusqu’à ce qu’ils soient sirupeux.

2- Pressez le demi-citron et 1 orange. Débitez la pomme, la poire et l’orange pelées en quartiers. Coupez en quatre la rhubarbe et le céleri. Ebouillantez 5 min le céleri et le fenouil nettoyé. Pelez, épépinez le raisin.

3- Cuisez 1 h à petite ébullition les jus d’agrumes, le vin, le porto, anis et cannelle. Filtrez, faites réduire de moitié. Faites-y confire 4 min le céleri et le raisin en les enrobant de réduction.

4- Faites bouillir 40 cl d’eau avec le sucre et la vanille fendue. Faites-y pocher la poire, la pomme et la rhubarbe 5 min à feu doux.

5- Caramélisez le miel, arrosez-le de jus de volaille. Ajoutez fenouil et orange et remuez pour les enrober.

6- Poêlez le foie gras rapidement dans une poêle à sec. Salez, poivrez.

7- Coulez du jus de carotte et de banyuls sur les assiettes. Présentez en dôme les légumes et fruits et le foie.

Sivous ne possédez pas de centrifugeuse, employez un jus de carotte du commerce.

Foie gras de canard poêlé sur lit de poires

Ingrédients pour 2 personnes:
-2 tranches de foie gras de canard frais (à poêler) d'environ 60 g chacun
-Sel et poivre (au goût)
-1 poire bien mûre, pelée et coupée en tranches minces
-1 c. à table de beurre
-1 c. à thé de cassonade
-1 ½ c. à table de vinaigre balsamique
-60 ml de cidre (ou jus de pomme)
-Romarin frais (au goût)

Préparation:
1/ Poivrez et salez des deux côtés les tranches de foie gras et réservez à température pièce;

2/ Dans une poêle chauffé à feu moyen-élevé, faites fondre le beurre, puis ajoutez les poires et la cassonade, faites caraméliser en tournant souvent, puis disposez sur deux assiettes chaudes;

3/ Poêlez les foie gras des deux côtés, à feu moyen-élevé (comme temps de cuisson, on conseille de 15 secondes à une minute par côté selon les sources; j'ai nettement préféré un peu plus que moins), puis déposez-les sur le lit de poires caramélisées;

4/ Déglacez la poêle au vinaigre balsamique, ajoutez le cidre et un peu de romarin frais, laissez réduire un peu puis versez sur le foie gras et décorez d'une autre branche de romarin frais.

J'ai simplement servi ce délice avec une petite salade composée, elle aussi arrosée du peu qu'il restait du coulis de vinaigre balsamique...

Foie gras en coeur de brioche et corolle de figues

Ingrédients pour 4 personnes:
-400g de Bloc de Foie Gras de canard
-1 kg de figues fraîches
-4 brioches (chez le boulanger)
-Fleur de sel
-Poivre mélangé 5 baies
-Quelques feuilles de pourpier

Pour le chutney
-4 figues coupées en 2
-2 cuillères à soupe de porto
-2 cuillères à soupe d’eau
-3 cuillères à soupe de sucre cristal
-1 graine de cardamome verte

Préparation
1/ Coupez les figues en 4 morceaux et saupoudrez-les de sucre cristal.

2/ Dans une casserole versez l’eau et le porto, faîtes cuire à feu très doux comme une confiture. Ajoutez une graine de cardamome verte coupée.

3/ Retirez le chapeau des brioches, évidez-les et remplissez-les de Foie Gras, préalablement salé et poivré.

4/ Emballez-les individuellement dans une feuille de papier aluminium, mettez-les au four à 200° C pendant 7 à 8 mn. La brioche doit être tiède.

5/ Placez sur assiette entourée de quartiers de figues froides et de deux cuillères de chutney de figues.

6/ Décorez avec les feuilles de pourpier. Ajoutez la fleur de sel et le mélange de poivre 5 baies.

Carpaccio de foie gras aux girolles

Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 20 mn
Difficulté : Facile

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 très bon foie gras cru de 500 g environ
- 250 g de girolles
- 200 g de pousses d'épinard
- 1 gousse d'ail en chemise
- fleur de sel
- vinaigre balsamique
- huile de noisette
- beurre

La recette

1/ Laver rapidement les girolles dans 3 eaux différentes sans les laisser tremper. Les poêler avec une noisette de beurre et la gousse d'ail simplement écrasée mais non épluchée.
Vider une partie de l'eau de cuisson puis laisser légèrement compoter avec le reste.
Mettre au four sur thermostat 5/6 pendant 7 à 8 minutes environ pour finir de cuire, après avoir retiré la gousse d'ail. Laisser tiédir.

2/ Laver les feuilles d'épinard et les égoutter.
Les passer au four, sous la salamandre du gril, juste quelques secondes pour les faire "tomber".
Faire une vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre balsamique (6 cuillères d'huile pour 2 de vinaigre + du sel et du poivre).
Bien assaisonner les feuilles d'épinard.

3/ Dans une assiette, mettre un peu de girolles en dôme, répartir dessus en alternant feuilles d'épinard et copeaux de foie gras cru.
Assaisonner les tranches de foie gras à la fleur de sel et au poivre.

Pour le décor, ajouter une rose en tomate.

La Tomate en forme de Rose dans astuces cuisine

Recettes de [Poseidon]

» Paté en croûte au foie gras et aux cêpes
» Feuilleté de foie gras aux pommes (facile et rapide)