Aïoli Marseillais

Aïoli Marseillais Aïoli Marseillais 6-picture4

Temps préparation : 30 mn.
Temps cuisson : 55 mn.
Difficulté : Moyenne.
Calories : Faibles.

Rencontre entre les légumes frais du jardin et les poissons du bord de la grande bleue. Aïoli marseillais, un délice et moment de table remarquable.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
- 1,5 kg de morue salée et séchée,
- 500 grammes de bulots ou gros bigorneaux,
- 800 grammes de carottes,
- 1 kg de pommes de terre,
- 1 chou-fleur,
- 1 kg de petits poireaux,
- 4 artichaux,
- 6 gousses d'ail,
- 1 jaune d'oeuf,
- 4 cuillerées d'huile d'olive,
- 1/2 citron,
- sel fin de cuisine.

Pour le court-bouillon :
- 1 carotte,
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle,
- 1 branche de céleri,
- 1/2 fenouil,
- 1 poireau,
- 1 gousse d'ail,
- 1 bouquet garni,
- Poivre noir en grains au moulin.

PREPARATION

1/ Brosser la morue sous l'eau froide, couper en morceaux.

2/ Les mettre la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide.

3/ Laisser dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois.

4/ Le jour même, préparer un court-bouillon. Verser trois litres d'eau dans un faitout.

5/ Ajouter la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.

6/ Porter à ébullition. Faites cuire 15 minutes puis laisser refroidir.

7/ Eplucher les légumes de la garniture.

8/ Lier les poireaux en bottes. Les faire cuire avec les carottes 20 minutes à l'eau bouillante salée.

9/ Détailler le chou-fleur en bouquets.

10/ Les faire cuire séparément ainsi que les artichauts et les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

11/ Eplucher les gousses d'ail, Les piler au mortier.

12/ Ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel puis verser l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger. Relever d'un filet de citron.

13/ Rincer la morue. La poser dans le court-bouillon froid puis la chauffer à feu doux. La faire pocher pendant 5 minutes à frémissement puis l'égoutter.

14/ La réserver au chaud.

15/ Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faire cuire 10 minutes les bulots ou 3 minutes les bigorneaux.

16/ Pour servir, retirer la peau et les arêtes de la morue. La présenter entourée des légumes égouttés et des escargots de mer.

Accompagner la morue d'une sauce aioli.

Recette de [Poseidon]