Pot-au-feu à la Jambe de Bois

Pot-au-feu à la Jambe de Bois

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3h30

Pour 4 à 6 personnes
- 1 bouquet garni
- 4 carottes
- 2 branches de céleri
- 3 Clous de girofle
- Cornichons
- Fleur de sel de Guérande
- 700 g de gîte de boeuf
- 25 g de gros sel
- 500 g de Macreuse
- Moutarde de Dijon
- 2 Navet(s)
- 3 Oignon(s)
- 4 Os à moelle
- 700 g de Plat-de-côtes
- 4 Poireaux
- 10 g de poivre noir
- 1,8 kg de poularde

1/ Dans un grand faitout ou une grande marmite, ajoutez la viande, mouillez à hauteur à l'eau froide. Portez à ébullition. A l'aide d'une écumoire, enlevez les impuretés de la viande en surface. Une fois la viande blanchie, rincez-la et jetez la première eau de cuisson.

2/ Ajoutez un bouquet garni. Pelez les oignons. Cloutez-en un de girofle. Coupez les autres en deux. Ajoutez à la viande, l'oignon clouté, des grains de poivre et mouillez de nouveau à hauteur avec de l'eau froide.

3/ Ebarbez les poireaux, racourcissez le vert, lavez-les et ficelez-les en botte. Epluchez le céleri, coupez-le en huit. Pelez les navets. Epluchez les carottes.

4/ Lavez les légumes et plongez-les dans le faitout avec la viande pendant 1h à 1h30 Allongez d'eau pendant la cuisson pour que les légumes soient recouverts et que la cuisson soit uniforme.

5/ Désossez à cru un poulet gras ou une poularde et coupez-le en huit morceaux. Ajoutez-les au pot-au-feu 40 minutes avant la fin de la cuisson.

6/ Glissez les os à moelle environ 30 minutes avant la fin de cuisson. Vérifiez la cuisson des viandes à l'aide d'une fourchette. La viande doit être fondante et gélatineuse et entière. Assaisonnez de sel au 3/4 de la cuisson.

7/ Egouttez les légumes, les os à moelle, la viande, et la volaille. Déficelez les poireaux. Tranchez la viande. Disposez tous les aliments dans un plat de service.

8/ Filtrez le bouillon au chinois, dégraissez-le et faites-le réduire pour le corser si vous le désirez.

9/ Servez avec du pain grillé, de la moutarde à l'ancienne ou de dijon selon votre choix, de la fleur de sel, des cornichons, pour agrémenter votre pot-au- feu. Disposez les os à moelle debout comme une jambe de bois dans votre plat de service.

Recette de [Poseidon]