Les truffes

La truffe

LA TRUFFE, SON ORIGINE
Il est courant de dire que la truffe est un champignon souterrain, elle est plus exactement le fruit du mycélium.

Dans la classification des champignons, la Truffe est classée dans la catégorie des ascomycetes hypogés.

Ascomycete car les spores sont enfermés dans des sacs (asques) et hypogée car souterraine.

Par son aspect, la Truffe est plutôt arrondie, mais peut être irrégulière en raison du terrain.

Le cycle biologique de la truffe est particulier ; comme tout champignon, la truffe n'a pas de fonction chlorophyllienne ; elle est donc contrainte pour vivre de se rattacher à une autre vie. Dans le cas de la truffe, on parle de partenariat, voire de symbiose entre l'arbre et le champignon.

C'est donc grâce à son système végétatif, le mycélium, que la truffe va chercher un arbre nourricier.

De la rencontre des radicelles de l'arbre hôte et du mycélium, naîtra un organisme indispensable aux échanges : la Mycorhize.

Grâce aux mycorhizes, la truffe puise dans l'arbre les substances organiques sans lesquelles elle ne pourrait vivre. C'est ce que l'on nomme la symbiose mycorhizienne.

La mycorhisation se fait soit naturellement par la présence de spores de truffe dans le sol, soit par le fait de planter des chênes déjà mychorisés.

Une fois l'arbre planté, il faudra une dizaine d'années, le temps nécessaire à la colonisation des racines de l'arbre, pour que les premières truffes apparaissent.

C'est le mycélium, issu des mycorhizes, qui donnera naissance aux petites truffes. En effet, vers les mois de mai-juin, le mycélium se rétractera pour former une pelote que l'on appelle primordia.

Si elles ne dépérissent pas, ces petites truffes évolueront et prendront leur indépendance courant juillet.

Durant la période estivale, la truffe connaît une croissance exponentielle passant de quelques grammes à son poids normal qui est couramment de 30 à 50 grammes .

Sa couleur et son arôme, la truffe ne l'acquerera qu'au moment de la récolte.

Mais les choses ne sont pas si simples, et le cycle biologique de la truffe exige l'interdépendance de trois éléments que sont le sol, le climat et l'arbre hôte.

Les principales espèces récoltées en France

Parmi les espèces de truffes recensées, cinq sont essentiellement produites et commercialisées en France. Il s'agit des espèces suivantes :

Tuber melanosporum Vittadini

Truffe noire dite du périgord ou du Tricastin

On la récolte de la mi-novembre à la mi-mars ; son péridium (enveloppe extérieure) composé de petites verrues de forme polygonale est de couleur brun foncé, noir à maturité.

Elle est de forme arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noire violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées ; blanches à la coupe, elle rougissent légèrement à l'air.

Au nez, un parfum de champignon sec, d'humus, de sous bois humides.

En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d'abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et pour terminer une présence d'humus boisé, parfois de terre au contact du péridium.

Tuber brumale Vittadini

Sa récolte se fait de novembre à mars. Son peridium, de couleur brun foncé, noirâtre est fragile, se décollant facilement. De forme arrondie et bosselée, sa chair est d'un gris noir, translucide, les veines blanches sont épaisses et espacées.

Au nez, un parfum agréable parfois, mais souvent fort, musqué. En bouche, une certaine amertume et un goût d'humus légèrement terreux.

Tuber uncinatum Chatin

Truffe dite de Bourgogne

Noirâtre. Sa chair à maturité est d'un brun foncé ; les veines sont blanches et très nombreuses.

Au nez, une odeur de champignon, en bouche, le goût est variable ; bien mûre, le côté amer disparaît laissant apparaître une douceur de noisette.

Tuber aestivum Vittadini

Truffe de la Saint Jean, Truffe blanche d'été.

C'est la plus fréquente, mais la moins recherchée, elle se récolte de mai à septembre. De forme arrondie ou bosselée, elle est généralement de grosse taille. Son péridium est brun noirâtre.

Sa chair devient beige à maturité ; ses veines sont blanches, fines et nombreuses.

Au nez un faible parfum de champignon et de sous bois, en bouche un goût amer et de terre.

Tuber mesentericum

Elle est de forme arrondie ou irrégulière, au peridium très noir couvert de verrues aplaties de 3 à 5 mn, serrées au sommet. Cette truffe est toujours pourvue d'une fossette basilaire.

Elle est plutôt de petite taille, pouvant atteindre la taille d'un oeuf. Sa chair ferme, d'abord gris brun, puis marron foncé voire chocolat à maturité. Elle est pourvue de veines blanches formant un labyrinthe.

Au nez pas toujours agréable, souvent forte, avec un arrière parfum de phénol et de bithum, disparaissant quelque temps après l'extraction. Bien qu'amère en bouche, elle mérite d'être apprêtée avec certain mets.

Sa recolte a lieu de septembre en janvier. Sa zone de production est celle de la melanosporum et de la brumale.

Ces cinq espèces de Truffes ont des qualités gustatives et culinaires bien différentes, ce qui, bien entendu, se traduit au niveau des prix.

Ainsi, si l'on prend une base de 100 pour la Tuber melanosporum, on aura 15 pour la Tuber mésentérique, 20 pour la Tuber aestivum, 50 pour la Tuber uncinatum, et 60 pour la Tuber brumale.

Omelette aux Truffes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 oeufs
- 10 gr de Truffe
- graisse d'oie
- sel &poivre

1/ Quarante huit heurs avant de faire votre omelette, mettre les oeufs en coquille et la Truffe dans un récipient hermétique.

2/ Une heure avant la cuisson, casser les oeufs dans un saladier, battre légèrement, saler, poivrer.

3/ On peut faire l'omelette soit avec les oeufs seuls qui sont imprégnès de l'odeur de la Truffe, soit ajouter la Truffe coupée en fine lamelles dans les oeufs battus.

4/ Mettre un peu de graisse d'oie dans une poele, verser les oeufs et faire cuire l'omelette en la gardant moelleuse

Servir aussitot avec une petite salade

Salade variée aux truffes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 40 g de truffes
- 150g de mâche
- 400 g de pommes de terre
- 100 g de crevettes décortiquées
- huile d'olive, sel de Guérande.

1/ 4 jours avant, préparer l'huile d'olive aux truffes. Nettoyer et essuyer les truffes avant de les mettre dans 20 cl d'huile d'olive.

2/ Disposer la mâche en fond d'assiette. Faire cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher et les disposer tièdes en rondelles sur la salade.

3/ Faire revenir les crevettes au beurre à feu doux. Les disposer autour des pommes de terre.

4/ Séparer l'huile des truffes. Couper les truffes en rondelles et en couvrir les pommes de terre.

5/ Arroser d'huile d'olive parfumée, mettre quelques grains de sel de Guérande et servir.

Recettes de [Poseidon]

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