Nougats et calissons

Nougats et calissons

Le nougat

Historique du nougat :
L'origine de cette confiserie remonte aux temps antiques, et se situe de l'autre coté de la Méditerranée, en Orient où les femmes la confectionnaient avec des amandes du miel et des épices, on la retrouve également en Grèce avec des noix sans les épices puis à Marseille où elle connue un franc succès qu'au XVII éme.

Ce gateaux de noix se nommait "nux gatum" et "nugo" en langue d'oc. De confection familiale, le "nugo" ce nougat noir dit aussi "de Provence" comptait avec le nougat blanc crée par la suite parmi les treizes desserts de noel.
Montélimar et le "nugo" virent leur distinée se rejoindre quand aux XVII siècle "Olivier de Serre" planta dans sa propriéés à quelques kilométres de Montélimar les premiers amandiers importés d'Asie.

Les Provencaux séduits par la reussite de son expérience suivent son élan et développèrent les plantations partout dans la région. Ainsi fort probablement, l'idée germa-telle au fils des ans de remplacer du "nugo" par l'amande providencielle...

C'est en 1650 semble-t-il que lélaboration de la recette du nougat blanc aboutisse veritablement avec l'adjonction de blancs d'oeuf pour creer et blanchir la pate et "nugo" devient "nougat". sans que personne ne connaisse son créateur.

La fabrication ;
- Le triage des amandes. Légèrement blachies, elles sont émondées puis torréfiées aux environs de 180°

La cuisson de la pate :
- La pate de nougat faite de miel et de blanc d'oeuf est cuite au bain-marie dans un chaudron de cuivre 3 à 5 heures.

La cuisson du sirop de sucre :
- Pendant la cuisson au bain-marie est réalisé un sirop de sucre qui sera incorporé trés lentement à la pate. La temperature est moins élevee pour le nougat tendre que pour le nougat dur.

L'adjonction des fruits secs :
- 30 % d'amandes émondées et 2 % de pistaches selon la chartre des nougats de Montélimar.

Le Moulage :
- Une fois le mélange cuit il est versé dans de grands moules en bois tapissés de pain azyme afin de faciliter le démoulage.

Le Roulage :
- La pate est étalée et tassées à l'aide d'un grand rouleau en acier puis égalisée dans ces moules.

L'Etuvage :
- Pendant 2 heures pour une meilleur qualité de découpage, le nougat repose à 35° dans une étuve.

Le Sciage :
- Le nougat est tronconné en bandes au moyen d'une scie circulaire pour former des barres, des dominos ou papillotes.

Sujet de [Poseidon]