Chataîgnes et marrons

Chataîgnes et marrons

La modeste châtaigne, appelée MARRON lorsqu'elle est de gros calibre est devenue un fruit à la mode. Autrefois elle était dédaignée car elle faisait partie de l'alimentation des paysans pauvres. Puis elle accompagna la dinde de Noël et les rues de nos cités furent agréablement parfumées par l'odeur des marrons grillés. Je possède encore une grande poêle à trous pour faire griller les marrons à la maison, au feu de cheminée.

La France produit 12 500 tonnes de châtaignes par an et se place au 3ème rang européen et au 8ème rang mondial, le leader mondial étant la Chine.

Les régions (de France) à châtaigne sont la Corse, l'Auvergne, et l'Ardèche ou les châtaignes surnommées aussi « arbres à pain » foisonnent. L'Ardèche à récemment demandé une AOC (qu'on ne devrait pas lui refuser) pour ses 19 variétés de châtaignes ayant toutes les qualités gustatives particulières : la précoce « de Vans » qui de déguste grillée, la « bouche-rouge » et la « guyane » plus tardives, la magnifique « sardonne »dont on fait les marrons glacés,...

Finalement, on s'aperçoit que l'humble châtaigne d'autrefois inspire pas mal de monde, qu'elle soit salée ou sucrée.
Quelques exemples : marrons grillés, châtaignes cuites à l'eau avec de l'anis, crème de marron comme on sait encore la faire chez Faugier et Sabaton, confitures de châtaignes, farine de châtaigne, etc....

En Corse, sous forme de granulats séchés, le fruit d'automne sert à la fabrication de la PIETRA, une bière blonde, brune ou blanche dont on a écoulé l'an dernier, 13 000 hectolitres ; c'est fameux.

Dans le Cantal on en a fait un apéro tonic, le PELOU, un mélange de vin blanc et de liqueur de marron (car on élabore aussi une merveilleuse liqueur), enfin dans le même genre, en Ardèche vous pourrez boire le CASTAGNOU savoureux breuvage régional.

Côté cuisine, châtaigne ou marron ont trouvé chez nos grandes Toques, une utilisation gastronomique : charlotte aux marrons, avec un côté exotique de rhum et de vanille, medley de mangues et de marrons, velouté de châtaignes à la truffe, l'incontournable dinde aux marrons, etc...

Outre la bière, les Corses font de la farine de châtaignes (un délice) qui entre par exemple dans la composition du plat corse traditionnel qu'est la Pulenta, mais aussi des pains et gâteaux, crêpes et beignets.

Les Corses, toujours aussi inspirés par la châtaigne ont même lancé la gamme de cosmétiques Ecolo à base de châtaignes ou plus exactement à partir des essences de feuilles de châtaignes : huile de massage, ballotin pour le bain, crème pour les mains,...

Quelques rendez-vous à ne pas manquer à l'automne :
les foires de la châtaigne : celle de Bocognano (Corse du sud),
de Villefranche du Périgord (Dordogne),
de Mourjou (Cantal).

Visitez aussi le Musée de la châtaigne à Joyeuse (Ardèche).

Velouté de marrons aux dés de foie gras

Préparation : 30 min.
Cuisson : 30 min.

Ingrédients pour 4 personnes:
-350 g de châtaignes cuites
–35 cl de crème liquide
–35 cl de lait
–15 g de cèpes séchés
–2 blancs de poireau
–1 branche de céleri
–150 g de foie gras frais
–70 g de beurre
–sel, poivre.

1/ Mixez finement les cèpes de façon à obtenir de la poudre. Emincez les blancs de poireau et le céleri.

2/ Chauffez 20 g de beurre dans une poêle et faites suer les légumes, quelques minutes.

3/ Ajoutez les châtaignes entières, le lait et la crème, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire, 20 min environ, jusqu’à ce que la crème et le lait réduisent de moitié.

4/ Mixez le contenu de la casserole et passez au chinois fin en écrasant à l’aide d’une louche les morceaux déposés dans le chinois.

5/ Remettez sur le feu et incorporez le reste de beurre en petits morceaux, en fouettant légèrement.

6/ Servez bien chaud, parsemé de foie gras en petits dés et saupoudré de poudre de cèpes.

Fondant ou moelleux à la farine de châtaigne et à l'orange

1/Préparer 150 g de farine de châtaigne, 3 c. à c. de levure, 3 c. à s. bombée de cacao en poudre non sucré, 2 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1 c. à s. d'huile d'olive, 1 orange, 1 c. à s. bombée de zestes d'orange confits, une noisette de beurre pour le moule.

2/ Préchauffez le four à 200°C.

3/ Pressez l'orange pour recueillir le jus.

4/ Mélangez la farine, la levure et le cacao.

5/ A part, travaillez le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez l'huile. Ajoutez le jus d'orange, les zestes confits puis le mélange farine - levure - cacao. Mélangez bien.

6/ Versez dans un moule beurré. Enfournez 20 min pour obtenir un gâteau fondant, 25 min pour un moelleux.

Bon'appetittu

Gâteau à la châtaigne et et noix (Torta cu e noce)

1/ Préparer 300g de farine de châtaigne, 1 pincée de sel, 1/3 litre d'eau, 1/2 paquet de levure alsacienne, 1oeuf, 200g de cerneaux de noix, 1 cuillère a soupe d'huile.

2/ Mélanger l’huile, la farine, le sel, la levure alsacienne, l’eau et l’ oeuf.

3/ La consistance de la pâte doit être comme une pâte a crêpe assez épaisse.

4/ Ajouter les noix hachées grossièrement.

5/ Cuire au four température 7 pendant 30 mn puis su 6 et surveiller la cuisson.

7/ Quand le dessus commence à éclater, vérifier la cuisson en l’incisant avec un couteau fin au centre.

8/ Garnir de sucre glace ou de miel.

Bon'appetittu

Bûche Castagnina

Chataîgnes et marrons 5-picture6

Proposée par nitta

1/ Préparer 70 gr Farine de châtaigne, 30 gr farine blanche, 3 œufs, 170 gr sucre fin, poudre de cacao, brisures de marrons glacés, brisures de marrons glacés, brisures de châtaignes au sirop, 1 dl liqueur de châtaigne, 1 litre de crème fraîche.

2/ Monter en ruban les œufs et 70 gr de sucre puis incorporer les deux farines tamisées.

3/ Mettre une feuille de cuisson dans une plaque et étaler l’appareil à biscuit d’un cm environ.

4/ Faire cuire au four 180° ou 6.

5/ Egoutter les brisures de châtaignes, réserver le sirop pour imbiber le biscuit.

6/ Monter en chantilly la crème fraîche et 100 gr de sucre.

7/ Mélanger le sirop et la liqueur de châtaigne.

8/ Imbiber le biscuit et le masquer avec les 2/3 de la chantilly.

9/ Parsemer de brisures de marrons et de châtaigne.

8/ Rouler le biscuit en bûche, couper les extrémités et les poser sur la bûche pour imiter les noeuds.

9/ Masquer le contour de la bûche avec la chantilly restante, saupoudrer de cacao, imiter l’écorce de la bûche avec une fourchette.

10/ Disposer par dessus des sujets de noël, des meringues ...