Les champignons

Champignons farcis au rondelé

Ingrédients:
-15 champignons moyens
-15 c. à café de fromage Rondelé

1/ Lavez et épluchez les champignons.

2/ Retirez le pied.

3/ Garnissez l'intérieur du champignon de Rondelé.

4/ Enfournez 20 min thermostat 7 (210°).

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Champignons farcis au fromage de chèvre

Ingrédients :
-3 ou 4 gros Champignons à farcir
-1/2 crottin de Chavignol par champignon ou 1 rondelle de chèvre en bûchette ou 1 petit chèvre de Rocamadour
-1 échalote
-Lard fumé en tranches fines
-Sel - Poivre

Préparation :
1/ Laver et sécher les champignons. Couper les queues des champignons à farcir.

2/ Mixer les queues des champignons avec un champignon entier et une échalote, de façon à faire une farce.

3/ Faire revenir le mélange dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.

4/ Dans un plat, mettre les deux champignons la partie vide vers le haut.

5/ Saler et poivrer et les farcir avec le mélange précédemment préparé.

6/ Couper des petits morceaux de lard fumé et les poser sur la farce.

7/ Ajouter un crottin de Chavignol coupé en deux sur le dessus, remettre des petits morceaux de lard sur le chèvre.

8/ Mettre les champignons à cuire environ 20 minutes dans un four à 180°

Gâteau aux champignons sauce aux cèpes

Ingrédients pour 6 ramequins :
- 500 g champignons de Paris bien blancs
- 1 citron
- 100 g jambon cuit
- 2 oeufs
-1 tasse à thé de pain de mie rassis écroûté, mixé
- 2 c à s crème fraîche épaisse
- 1 cl cognac
- 50 g beurre
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1/2 bouquet de persil
- sel
- poivre
- noix de muscade râpée

1/ Nettoyer les champignons, passer sous l'eau, égoutter, couper les pieds, éponger.

2/ Presser le citron, laver le persil. Mettre les champignons dans une casserole avec le jus de citron, du sel, du poivre et 25 g de beurre. Faire chauffer à feu doux. Couvrir. Cuire 10 min.

3/ Pendant ce temps, éplucher les échalotes, les hacher, cuire à feu doux avec 1 c à s de beurre.

4/ Egoutter les champignons. Les mixer avec le jambon, la gousse d'ail, les échalotes, le persil, la mie de pain, la crème, 1 oeuf entier + 1 jaune, sel, poivre, noix de muscade râpée, le cognac. Mixer finement.

5/ Allumer le four 200°C (th.6-7).

6/ Battre en neige ferme le blanc d'oeuf. Incorporer délicatement à la préparation précédente.

7/ Verser dans des ramequins individuels beurrés.

8/ Cuire au bain-marie 30 min. Vérifier la cuisson en piquant une aiguille à brider, elle doit ressortir sans produit.

9/ Napper les gâteaux avec une sauce aux cèpes ou de votre choix.

Filet mignon en croûte de champignons sauvages

Préparation : 50 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients pour 4 presonnes:
-1 gros filet mignon de porc
-200 g de girolles
-100 g de trompettes
-100 g de cèpes
-1 jaune d'œuf
-1 feuille de brick
-80 g de beurre
-3 cl d'huile
-1 botte d'estragon
-5 cl de cognac
-25 cl de crème liquide
-sel et poivre

1/ Hachez les feuilles d'estragon. Lavez les champignons. Emincez-les. Chauffez l'huile dans une sauteuse. Saisissez-y le filet mignon de tous les côtés. Quand il est bien coloré, versez le cognac et flambez. Ajoutez la crème, faites bouillir et stoppez le feu.

2/ Préchauffez le four à th 5 (150°).

3/ Egouttez le filet mignon et laissez-le refroidir dans une assiette. Salez et poivrez.

4/ Dans une poêle, faites revenir les champignons dans 50 g de beurre. Laissez cuire 10 min pour faire réduire l'eau de végétation puis reversez-les dans un saladier. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez. Salez et poivrez.

5/ Etalez la feuille de brick, tartinez-la avec les champignons. Posez le filet de porc dessus et roulez le tout. Fermez les extrémités en glissant le surplus de pâte dessous. Badigeonnez la feuille de brick avec 30 g de beurre fondu et enfournez pour 30 min.

6/ Juste avant de passer à table, réchauffez la sauce à la crème avec l'estragon haché.

7/ Servez le rôti dans sa croûte avec la sauce en saucière. Accompagnez de riz sauvage.

Pintade aux châtaignes et fricassée de girolles

Préparation: 20 mn
Cuisson: 45 mn

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 pintade
-500g de girolles
-300g de châtaignes cuite sous vide
-1 cc d'ail haché
-1 cs de ciboulette ciselée
-2 cs de noisettes concassées
-2 cs d'huile de noisette
-sel, poivre

Recette :
1/ Préchauffez le four à 180°C (th.6).

2/ Disposez la pintade dans un plat au four, salez et poivrez, et enfournez pendant 30 minutes, en arrosant souvent.

3/ Sortez le plat du four. Réservez la pintade.

4/ Dans ce plat à cuisson, faites revenir l'ail haché pendant 2 à 3 minutes sur le feu.

5/ Ajoutez les girolles, faites-les revenir 5 minutes. Incorporez alors les noisettes concassées ainsi que les châtaignes.

6/ Parsemez de la ciboulette ciselée et laissez chauffer doucement encore 6 minutes.

Montbéliard aux asperges vertes, sauce morille/orange

Ingrédients pour deux personnes:
-2 saucisses de Montbeliard
-1 bottes d'asperge
-6 morilles surgelées
-1 orange
-1 cuill. à café de fond de veau déshydraté
-20g de beurre 1/2 sel
-1 cuill. de crème fraîche
-sel, poivre

1/ Remplissez une grande casserole d'eau et faire cuire 20 mn les montbéliard dans de l'eau bouillante.

2/ Dans une petite casserole, mettez les 20g de beurre, les 6 morilles, le fond de veau et le jus de l'orange. Laissez mijoter à feu trèèès doux.

3/ Sortez les Montbeliard de l'eau bouillante, salez l'eau (env. une cuill à soupe) et plongez-y les asperges (ficelées en deux bottes) pour 5mn. Coupez les Montbéliard, mettez-les dans les assiettes, ajouter les morilles, et mettez le rout au four en maintien de température (80°). Si du jus s'est écoulé des Montbéliard, mettez-le dans la sauce.

4/ Sortez les asperges. Egouttez-les, puis les disposer sur les assiettes chaudes.

5/ Rajouter une cuiller de crême fraîche dans la sauce, poivrer, puis napper les deus assiettes. Servez de suite

Dôme feuilleté aux noix de St-Jacques et girolles

"Quelle plaisir de plonger la fourchette à travers la croûte pour y découvrir ce qui s'y cache !"

Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 45 mn
Difficulté : Facile

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée pré-étalée
- 16 petites noix de St-Jacques avec corail (on peut prendre des noix surgelées et les faire décongeler au micro-ondes)
- 120 g de girolles
- 2 tranches de jambon de pays (ou des lardons allumettes)
- 1 blanc de poireau
- 1 briquette de crème liquide
- 1 tomate
- 1 jaune d'oeuf (pour la dorure)
sel, poivre

La recette

1/ Dans un mélange beurre/huile (la valeur d'une cuillère à soupe), faire revenir les noix de St-Jacques avec les girolles, nettoyées au préalable.
Ajouter ensuite le jambon coupé en fine lamelles, saler et poivrer.

2/ Sortir de la poêle ce mélange et y remettre un peu de beurre à chauffer. Faire revenir le blanc de poireau émincé. Déglacer avec un peu d'eau si besoin, saler et poivrer.

3/ Pendant ce temps, repartir le mélange précédent dans 4 ramequins allant au four.

4/ Couper 4 fines tranches de tomates à déposer sur chaque ramequin.

5/ Lorsque le poireau est devenu translucide, ajouter la crème liquide. Laisser réduire doucement quelques minutes.
Répartir le poireau dans les 4 ramequins.

6/ Mettre le four à préchauffer sur thermostat 7 (210°C).
Etaler la pâte feuilletée devant soi. A l’aide d’un couteau et d’un bol de diamètre plus grand que les ramequins, couper 4 ronds de pâte.
Battre le jaune d’œuf avec une goutte de lait et passer cette dorure au pinceau sur les pourtours des ronds de pâte.
Retourner les ronds, les poser sur les ramequins, en rabattant et collant bien les bords de pâte sur les parois extérieures (l'oeuf va jouer le rôle de colle).
Passer de la dorure également dessus.
Enfourner une quinzaine de minutes environ, il faut surveiller que le feuilletage monte bien et qu'il soit bien doré. Servir chaud.

Pour finir ... Les noix de Saint-Jacques et les girolles sont des ingrédients assez chers (et saisonniers).
Ont peut faire aussi ces dômes feuilletés avec des escalopes de poulet émincées à la place des St-Jacques et des champignons de Paris à la place des girolles. C'est aussi excellent.

Carpaccio de foie gras aux girolles

Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 20 mn
Difficulté : Facile

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 très bon foie gras cru de 500 g environ
- 250 g de girolles
- 200 g de pousses d'épinard
- 1 gousse d'ail en chemise
- fleur de sel
- vinaigre balsamique
- huile de noisette
- beurre

La recette

1/ Laver rapidement les girolles dans 3 eaux différentes sans les laisser tremper. Les poêler avec une noisette de beurre et la gousse d'ail simplement écrasée mais non épluchée.
Vider une partie de l'eau de cuisson puis laisser légèrement compoter avec le reste.
Mettre au four sur thermostat 5/6 pendant 7 à 8 minutes environ pour finir de cuire, après avoir retiré la gousse d'ail. Laisser tiédir.

2/ Laver les feuilles d'épinard et les égoutter.
Les passer au four, sous la salamandre du gril, juste quelques secondes pour les faire "tomber".
Faire une vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre balsamique (6 cuillères d'huile pour 2 de vinaigre + du sel et du poivre).
Bien assaisonner les feuilles d'épinard.

3/ Dans une assiette, mettre un peu de girolles en dôme, répartir dessus en alternant feuilles d'épinard et copeaux de foie gras cru.
Assaisonner les tranches de foie gras à la fleur de sel et au poivre.

Pour le décor, ajouter une rose en tomate.
La Tomate en forme de Rose dans astuces cuisine

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